新西兰的猪肉为什么又骚又臭？

新西兰的猪肉难闻难吃，算是一个人尽皆知的“秘密”。在新西兰超市里买到的盒装猪肉，闻起来有一股腥臭的味道，不加任何处理，烹饪后味道会更加“浓烈”。做为畜牧业大国，新西兰人难道自己就没有意识到这个令人困扰的问题么？根据新西兰猪肉协会（New Zealand Pork Industry Board）的一项电话调查显示，“有让人不愉悦的异味”是许多新西兰人不食用猪肉的主要原因。

新西兰的猪肉为何难闻又难吃？

关于新西兰的猪肉为何难闻又难吃，坊间流传着三种说法，发现君都去做了一番考证。

流言之一：电击杀猪，猪肉就不好吃

说起杀猪的土方法，或许你略有耳闻：一群人把猪逼到墙角，拽住四只蹄子仰面朝天绑好，杀猪匠提着一把闪着寒光的杀猪刀，一刀封喉，血光满天……

然而这样毕竟场面太过血腥残忍，而且效率很低，所以现代化的做法，便是把猪直接运进屠宰场，先用高压电击使猪失去意识，再挂在铁钩子上，用更为人道的方式进行屠宰。

这种做法并不是新西兰的专利，几乎是全球标准化屠宰生猪的流程，中国也不例外。所以，电击杀猪其实并不会影响猪肉的味道和品质。

流言之二：新西兰杀猪不放血，猪肉就不好吃

其实这也算是一个误区，因为屠宰过后，如果没放血，肉会更容易腐烂，放过血的肉才会保存更久。当然，屠宰的时候放血，不代表肉里的血就放得一干二净了，还是会有很多藏在肉的纤维里。

而新西兰超市中包装好的肉，大多是冷冻肉，并不是真正的鲜肉。速冻再解冻，就会有血液和组织液渗出，进而影响了肉的味道。于是闻起来，就有一股像铁生锈后的刺鼻味道——也就是所谓的血腥味。

但这也并不是造成新西兰猪肉那种骚臭味道的主要原因。如果想要避免这样的味道，其实可以通过购买新鲜上市的热鲜肉，或者经过在0℃-4℃条件下放置12—24小时的排酸肉来避免。

排酸肉经过低温放置，一方面排干了血液及占体重18%—20%的组织液，另一方面低温也抑制了细菌的生长，同时肉类中的蛋白质发生了复杂的化学变化，肉质和酸碱值都发生了变化，不仅不会有血腥味，肉的风味也更加鲜嫩。

流言之三：猪肉是未经阉割去势的公猪肉

经过发现君的调查研究，这个是真正造成新西兰猪肉味道难闻的“罪魁祸首”。

在国内的普遍做法，除了保留种猪以外，所有的公猪都要在很小的时候就进行阉割去势。而母猪如果不是留下来为了产仔，也会在不超过100公斤的时候就出栏屠宰。这样做，最主要的就是不产生恼人的异味。

而科学研究也表明，未经过阉割的公猪，到了成年后，会在脂肪中蓄积形成两种会导致类似于尿液、粪便、和汗液混合味道的物质——雄酮和粪臭素，这是公猪在性成熟后会自然产生的化合物。这种味道，有一个专有名词来形容，叫做“公猪异味”（Boar Taint）。

梅西大学的一项抽样调查结果显示，新西兰的猪肉中，主要产生腥臊味道的这两种物质，分别超过欧盟的标准32%和18%，而占肉类总数8%的猪肉两种物质的含量都超标！

新西兰猪肉味道难闻为什么不处理呢？

关于味道难闻却不处理，原因大概有以下两个：

■ 第一种原因：动物福利人士认为，对公猪进行阉割有违伦理，伤害了动物福利。在他们的抗议下，包括新西兰在内的一些国家的相关部门，最终进行了妥协。

■ 第二种原因：有研究认为，阉割去势后的公猪，瘦肉率会下降，正所谓“膘肥体厚”，而西方人更喜欢精细的瘦猪肉，所以他们在更多的瘦肉和更浓烈的气味之中，选择了前者。

现在市面上有一种疫苗，可以用化学的方法对公猪进行去势——它可暂时性地抑制睾丸的功能，进而阻断引起公猪异味的化合物的产生和蓄积；而较低的性激素水平使得肝脏能够更有效地代谢粪臭素。这种疫苗已经在新西兰进行过推广，但今天新西兰的猪肉依然有难闻的气味，也在一定程度上证明这样的疫苗的效果其实并不是很理想。

怎样处理猪肉才能除去难闻的味道？

经过发现君的这一番分析，希望你已经明白了新西兰猪肉异味的来源。面对这诡异的味道，难道爱吃肉的我们，就真的束手无策了么？

其实有一种很简单的方式就可以除掉这样的味道。用行话说，这叫“跑活水”。

把猪肉放入冷水锅中，用最低档的文火进行加热，有耐心地等待猪肉洗“温水浴”。在整个过程中，水不能冒泡，更不能开，始终保持文火状态，直到表面飘起一层血沫。十多分钟后，把猪肉捞出，再用流动的清水冲洗干净。处理过的猪肉，只有表皮是熟的，内部还是生肉。

这样就可以最大程度地减少猪肉难闻的腥臊味道。如果想要效果更好，可以在冷水中加入一些料酒和几颗花椒。

如果是猪肉馅，直接把肉馅放入炒锅，也是用文火加热，慢慢地翻炒肉馅，直到肉馅出水，然后把臭水倒掉，再把肉馅放到筛子上，用温热的水将肉馅冲洗干净，用厨房纸把剩余的水分吸干。

当然这并不是唯一的方法，如果你有更好的妙招，欢迎给我们留言造福大家！

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